Оксиметилфурфурол

Оксиметилфурфурол (ОМФ) утворюється в меді, де в кислому середовищі відбувається частковий розклад фруктози з утворенням оксиметилфурфуролу. У меді міститься близько 0,3 % органічних та 0,03% неорганічних кислот, які перебувають у вільному та зв’язаному вигляді. А потрапляють вони в мед різними шляхами: із нектару, паді, пилку, а також утворюються в процесі ферментації та окислення вуглеводів. Але в кислих розчинах цукрів, ОМФ утворюється із глюкози. Але фруктоза швидше, порівняно із глюкозою,перетворюється в оксиметилфурфурол.
Оксиметилфурфурол утворюється не тільки під впливом природних кислот, які містяться у меді. Так, О.Н. Машенков встановив, що з’являється ОМФ і в результаті дії кислоти на мед при поганому промиванні кислотою воску, з якого роблять вощину, а також при обробці бджолиних сімей кислотами від вароатозу. Він також зазначає, що в меді, який містить більшу кількість фруктози, ОМФ накопичується швидше.
При нагріванні вуглеводневих сполук у кислому середовищі, процес утворення оксиметилфурфуролу значно пришвидшується. Але професор І.П. Чепурний встановив, що при зберіганні нагрітого в допустимих температурних режимах меду, оксиметилфурфурол, який накопичився в процесі нагрівання, руйнується, і вміст цієї речовини встановлюється на рівні, який регулюється ферментами. Проте, при тривалому зберіганні меду відбувається «старіння» ферментів, в результаті чого вони втрачають свої властивості, і вже не можуть руйнувати ОМФ, а тому він накопичується. Але оксиметилфурфурол є і в свіжовідкачаному меді. Його вміст складає 1-5 мг на 1 кг меду. Але це у тому випадку, якщо бджіл у період медозбору не підгодовували продуктами, які містять оксиметилфурфурол, наприклад, перегрітим медом. А після 4-5 років зберігання ця кількість збільшується до 150-200 мг на 1 кг. Швидкість його накопичення залежить від температури, при якій зберігається мед: чим нижча температура, тим повільніше ОМФ накопичується в меді.

А чи є норма?

Про оксиметилфурфурол у меді відомо давно. Ще в 1975 році його дослідження проводив Інститут харчування Російської академії медичних наук. Тому і норми його граничної концентрації відомі. В Україні та в Росії наявність ОМФ у меді не повинна перевищувати 25 мг на 1 кг. Стандарти Євросоюзу допускають максимальний вміст оксиметилфурфуролу на рівні 40 мг на кілограм меду. Але в країнах із спекотним кліматом навіть у свіжому меді міститься досить велика кількість ОМФ, тому для такого меду в стандарті Організації Об’єднаних Націй передбачена норма 80 мг на 1 кг меду.

Гріти чи не гріти?

У більшості випадків, причиною появи оксиметилфурфуролу в меді є його надмірне нагрівання. При цьому, вже не береться до уваги те, що миттєвого перетворення фруктози в ОМФ не відбувається, і для цього потрібен час. Визначенням часу протікання перетворення фруктози в ОМФ займались німецькі вчені Вернер і Катарина фон дер Охе. За результатами їх досліджень виявилось, що витримування меду протягом 24 годин при температурі 40оС не спричиняє збільшення кількості ОМФ. Не дало вагомих результатів нагрівання медів протягом 6 годин при температурі 50оС. І тільки витримування меду при 60 оС протягом доби все ж таки призводить до значного збільшення кількості ОМФ. Але при цьому не були досягнуті граничні значення, які допустимі для меду, який добутий у спекотливих країнах.
В результаті досліджень, які проводились у Випробувальному Центрі московської Академії Ветеринарії, виявилось, що при температурах 40 і 45 оС протягом 24 і 12 годин розтоплюється тільки мед з дуже дрібною кристалізацією. Мед, який містить великі кристали глюкози, топиться набагато важче. А деякі зразки взагалі не вдалось розтопити навіть протягом 3-х діб при даній температурі. Тому дослідники рекомендували розтоплювати мед з великими кристалами при температурі 50оС протягом 6 годин з обов’язковим безперервним перемішуванням.
О.Н. Машенков у своїй статті «Лікувальні властивості підігрітого меду» наводить ось такі факти: «Побутує думка, що при нагріванні меду руйнуються всі його цілющі компоненти, тому особливої користі такий мед не приносить. Проте це не так. При нагріванні меду ферменти і деякі вітаміни руйнуються, вивільняючи іони металів, які активують в організмі людини дії біологічних каталізаторів. Якщо вживати підігрітий мед, то іони калію, натрію, міді, цинку, магнію, марганцю, заліза і інших елементів вступають у реакції, які забезпечують нормальну діяльність клітин, а також включаються у ферменти, які регулюють різноманітні хімічні реакції».

Чи небезпечний ОМФ?

Ознайомившись з матеріалами в газетах, журналах, складається враження, що підступний ОМФ вибирає собі «жертви» лише серед тих, хто вживає мед. Але насправді, головним його середовищем є зовсім не мед, а широко вживані людьми продукти харчування та напої. Зокрема , в матеріалах Інституту досліджень меду (м. Бремен, Німеччина) міститься така інформація: « У кондитерських виробах та вареннях міститься ОМФ у кількості, в десятки разів, а в багатьох випадках і набагато більше, що перевищують допустиму стандартом норму для меду. До цього часу не було виявлено від ОМФ будь-якої шкоди для людського організму». І виявляється, що з цього приводу ні в кого не виникає будь-яких застережень. І граничних норм «існування» у варенні та кондитерських виробах , не згадуючи нічого вже про карамельки, які можна назвати «оксиметилфурфуроловими бомбами», ніхто із законодавців не встановив. А як наслідок – і нема що контролювати!
Дослідженнями «підривної» діяльності ОМФ займався також академік АМТМ, проф. І.П. Чепурний. І ось які він зробив висновки : «Чи насправді ОМФ, який міститься у меді, небезпечний для здоров’я людини? Звичайно, що ні. Є окремі харчові продукти, у яких його вміст у десятки разів є більшим, проте, у них він навіть не визначається. Наприклад, у підсмаженій каві вміст ОМФ може сягати 2000 мг/кг. У напоях допустимими є 100 мг/л, а в Coca-Cola i Pepsi вміст ОМФ може сягати 300-350 мг/л».
У 1975 році в Інституті харчування Російської академії медичних наук проводились дослідження, які показали, що кількість ОМФ, який поступає в наш організм протягом доби разом із їжею в кількості 2 мг на 1 кг ваги, є безпечною.
Тому добросовісні пасічники можуть зітхнути з полегшенням від усвідомлення того, що мед, який виробляють їхні бджоли, не веде людство до загибелі! Цим займаються зовсім інші виробники, які намагаються зіпхнути всю провину на мед.

Кому і для чого це потрібно?

А тепер повернемося до того, з чого ми починали наше дослідження ОМФ, і відповісти на запитання, для чого взагалі потрібен контроль щодо присутності ОМФ у меді? Адже наші далекі пращури впродовж тисячоліть із задоволенням та користю вживали самі і пригощали своїх гостей різноманітними медами, нічого не знаючи про те, що у цьому смаколику є такий інгредієнт. І добре, що не знали. І все, напевно, тому, що не мали тих можливостей для фальсифікацій , які тепер надала нечесним виробникам сучасна наука. Ці досягнення, безперечно, використовуються на благо людства, проте, і на шкоду йому також. Ось і з медом така ж сама історія: бажання отримати якомога більшого «медового» прибутку штовхає нечесних підприємців на страшний злочин проти своїх співгромадян.
І саме для того, щоб за кількістю ОМФ була можливість встановити порушення температурного режиму ( температури та часу витримки) при обробці та збереженні меду, його вік та факти фальсифікацій, якраз і стали використовувати цей показник. Адже сильно перегрітий без дотримання будь-яких норм мед може бути якщо не явною отрутою, то далеко небезпечним продуктом. І навіть те, що мед перебуває у закристалізованому стані або у стільниках, абсолютно не дає гарантії, що вміст ОМФ у ньому не перевищує норми. Підвищений вміст ОМФ може бути також результатом недобросовісності пасічника, який підгодовує своїх бджіл у період медозбору перегрітим медом або ж інвертним сиропом, який є фальсифікацією меду. Хоча, на смак та вигляд такий мед не можна відрізнити від натурального, за вмістом активних речовин та цілющих властивостей він не відповідає натуральному меду.

Запровадження поняття граничного вмісту ОМФ у стандарти зроблено не для того, щоб вберегти людей від «шкідливого» продукту, а для контролю за дотриманням температурних режимів при переробці меду. І цей показник у світі використовується, переважно, переробниками при закупівлі партій меду для встановлення, з однієї сторони, «віку» меду, а з другої, чи не був перегрітий мед перед продажем.

 

Поділитись у соцмережах: